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Sushi

O Sushi provém de uma antiga técnica de conservação da carne de peixe em arroz avinagrado. Este prato tem cerca de 200 anos; inicialmente, era vendido em barracas, como comida de rua, numa espécie de "fast food".

O sushi tradicional é feito com arroz temperado com vinagre, açúcar e sal, ao qual é combinado com algum tipo de peixe, vegetais, frutas ou até mesmo ovo. Segundo a tradição, é servido, acompanhado de wasabi e shoyu (molho de soja).




História
O termo "sushi" vem de uma forma gramatical arcaica não usada em mais nenhum contexto e, significa literalmente, "é azedo". Um reflexo das suas raízes históricas de alimento fermentado.

A ciência por trás da fermentação do peixe enrolado no arroz é que o vinagre produzido a partir da fermentação do arroz, quebra a proteína do peixe em aminoácidos. Isto resulta num dos cinco paladares básicos, chamado "Umami". No Japão, o Narezushi (a forma mais antiga de Sushi) evoluiu para Oshizushi e, por último, para Edomae Nigirizushi, que é o alimento conhecido mundialmente apenas como "Sushi".

A versão contemporânea, internacionalmente conhecida, foi desenvolvida por Hanaya Yohei no final da era Edo. Esta técnica era uma forma primitiva de fast-food que não era fermentada, pois era preparada rapidamente, e podia ser comida em bancas montadas na rua ou em teatros. Nessa época, este tipo de sushi ficou conhecido como Edomae Zushi, pois era produzido com peixe fresco pescado em Edomae (a baía de Tóquio).


Nutrição
Os principais ingredientes do sushi tradicional, peixe cru e arroz, possuem baixas taxas de gordura e altas taxas de proteína, carboidratos, vitaminas, minerais e omega-3. O mesmo não ocorre com o Sushi no estilo ocidental que adiciona cada vez mais ingredientes não tradicionais, tais como maionese, abacate e creme de queijo.

Peixe, tofu, frutos do mar, ovo e muitos outros recheios usados no sushi possuem alto nível de proteínas. Carboidratos são encontrados no arroz e nos vegetais.



Riscos à Saúde
Como muitos alimentos que utilizam frutos do mar e peixes, o sushi não está livre de riscos à saúde. Alguns peixes grandes, como o atum, pode estar contaminados com altos níveis de mercúrio. Isso deve-se ao facto de o atum estar no topo da sua cadeia alimentar, logo ele acumula a contaminação dos peixes menores quando os consome. Assim, o atum, e outros peixes, podem causar intoxicação por mercúrio se consumidos em alta quantidade.

Infecções por parasitas são raras. Os japoneses costumam congelar a noite toda os peixes antes de comer para evitar serem infectados por parasitas, particularmente o Anisakis.

Outras formas de sushi, mais notavelmente as que usam peixes venenosos (como Tetraodontidae), podem causar graves envenenamentos se não forem devidamente preparados. O Fugu tem uma dose letal de tetrodotoxina nos seus órgãos internos e tem que ser preparado por um cozinheiro licenciado e qualificado por um exame nacional do Japão.





NOTA: Nas próximas semanas não vou poder postar porque vou de férias para o Algarve e não tenho internet móvel...

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